Com passagem por cozinhas estreladas Michelin nos Estados Unidos e Nova Zelândia, o chef assume a gastronomia do hotel com foco em técnica, hospitalidade e valorização de ingredientes regionais
O Hilton Porto Alegre inicia um novo capítulo na sua gastronomia com a chegada de Luiz Santo como chef responsável por comandar as cozinhas do hotel. Com uma trajetória marcada por experiências internacionais, passagens por restaurantes estrelados Michelin e atuação estratégica na hotelaria, o chef assume o desafio com a proposta de atualizar menus e criar experiências gastronômicas com propósito.
Natural de Campo Grande (MS) e criado em Curitiba (PR), Luiz Santo trilhou um caminho pouco convencional até a cozinha profissional. Antes de se dedicar à gastronomia, formou-se em publicidade e trabalhou como diretor de arte, além de manter desde a infância uma forte ligação com a música. Foi para os Estados Unidos com o objetivo de seguir carreira musical e aos poucos a cozinha foi ganhando espaço na sua vida. Em Los Angeles, começou a se aproximar da cozinha de forma prática, inicialmente como uma alternativa para se manter financeiramente. Atuou em diferentes funções, como lavagem de louça e apoio no atendimento, enquanto conciliava a rotina de trabalho com a música. Durante esse período, viveu entre as duas áreas até perceber a necessidade de escolher um caminho profissional definitivo.
A decisão pela gastronomia o levou a Nova York, onde começou a trabalhar profissionalmente em restaurantes e passou por diferentes formatos de operação, de diners e bagel shops a casas de alta gastronomia. Um dos marcos foi a passagem pelo Gramercy Tavern, do renomado Danny Meyer, um dos restaurateurs mais influentes dos Estados Unidos. “Foi ali que aprendi muitas técnicas e processos, muito do que aplico até hoje”, comenta.
A experiência abriu portas para estágios em cozinhas de prestígio, incluindo a de Thomas Keller, no icônico Per Se, referência mundial da gastronomia contemporânea. Em 2009 seguiu para a Nova Zelândia, onde aprofundou sua formação em hospitalidade, gestão e serviços. “Foi lá que a palavra hospitalidade começou a fazer mais sentido para mim. Os restaurantes se transformam ao longo do dia e tudo é desenhado para trabalhar a favor do serviço. Esse entendimento de experiência foi o maior aprendizado”, afirma.
De volta ao Brasil em 2011, o chef se formou pelo Centro Europeu, em Curitiba, e lançou o New York Cafe, projeto autoral que comandou por uma década. No espaço, desenvolveu processos e uma cozinha altamente técnica, baseada em fornos, tecnologia e métodos de preparo eficientes — uma característica que se tornaria diferencial em sua carreira. Após a pandemia, atuou como consultor e assumiu a gestão de Alimentos & Bebidas de uma rede hoteleira, ainda em Curitiba, antes de chegar ao Hilton.
Identidade gastronômica e novos caminhos
No comando da gastronomia do Hilton Porto Alegre, Santo define sua identidade como uma combinação entre base clássica e inovação. “Tenho uma formação muito sólida em cozinha italiana e francesa, mas uso tecnologia para revolucionar processos e apresentações. A cozinha italiana, pela simplicidade e respeito ao ingrediente, hoje me inspira muito”, revela.
Técnicas da cozinha americana, como defumação e trabalho com carnes, também fazem parte do repertório do chef, aplicadas a ingredientes brasileiros e a cortes menos convencionais. “Gosto de trabalhar com cortes diferentes, apresentando uma nova perspectiva e experiência”, explica.
De acordo com o chef Santo, o público pode esperar mudanças significativas nos menus do hotel. A proposta é atualizar todas as frentes de A&B, com conceitos bem definidos para cada operação. No POA Bistrô, a cozinha se apresenta de forma delicada e contemporânea, com pratos pensados para conduzir os clientes por uma experiência gastronômica sensível e precisa. No room service, o caminho é outro: receitas que acolhem, baseadas em clássicos da hotelaria, revisitados com rigor técnico e uma estética atual, alinhada ao conforto da experiência de hospedagem”, detalha.
A valorização da gastronomia local também está no radar do chef, alinhada à proposta de identidade e autenticidade do hotel.
Propósito, processos e legado
Mais do que criar pratos, Santo acredita na construção de um legado baseado em propósito e clareza de processos. “O legado que permanece é o de uma experiência claramente definida, quase filosófica, na qual cada decisão faz sentido e cada gesto encontra propósito. Um ambiente em que todos compreendem o porquê dos processos e passam a atuar como guardiões dessa cultura”, comenta.
Para o chef, cozinhar é, acima de tudo, um ato de servir. “Eu acredito que a culinária é servir, e servir é nutrir. “Mesmo sendo uma pessoa com um raciocínio extremamente técnico na cozinha, eu acredito que a culinária é servir, e servir é nutrir. Isso é o que gera experiências e uma troca de energia que transforma o simples ato de comer”, finaliza.
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